很多卤菜新手不会选择香料，质量差的香料会使卤汤味道差，还会使卤汤发黑。下面列举一些香料的挑选注意事项：

八角: 挑选个大、均匀，香气浓郁的，最好是秋天产的；

草果: 优先选择晒货，炕货颜色深一点；

小茴香: 选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失；

桂皮: 广西的最好，挑选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。

陈皮：挑选金黄色，皮薄无霉点的；

肉蔻: 有不带壳的和带壳的，优选挑选带壳的，防虫蛀；

花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好；

香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好；

白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，可以放冰箱保存；

丁香: 一般挑选公丁香，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出；

香料种类很多，这里说的是比较常见的，希望能帮助到你。